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细数宣威火腿最走心的10種吃法,还有比這更有云南范兒的嗎?

隆冬腊月是制作火腿的好时节,好吃的火腿,是发酵的味道,是时间的味道。中国著名的火腿品种之中,云腿金腿不分伯仲。金华火腿宣威火腿到底哪家更强?云南火腿都有那些美味的吃法?曾经在昆明生活工作过的美食家汪曾祺给亲讲讲火腿的那些事儿。

云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下。金华火腿知道的人多,有许多品级。比较著名的是「雪舫蒋腿」。更高级的,以竹叶熏成的,谓之「竹叶腿」。宣威火腿似没有这么多讲究,只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威,据说宣威家家腌制,而集中销售地则在昆明。正义路牌坊东侧原来有一家火腿庄,除了卖整只、零切的火腿,还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店有时卖「火腿脚爪」,单卖火腿油,却没有听说过。火腿骨熬汤,火腿油炖豆腐,想来一定很好吃。

(小编注:全国火腿千千万,金华火腿名声大。图片来自网络)

(小编注:金华火腿切出的猪手部分叫「火爪」。图片来自网络)

(小编注:宣威火腿很早就远销海内外。图片来自网络)



火腿作为提味的配料时多,单吃,似只有一种吃法,蒸熟了切片。从前有蜜炙火腿,不知好吃否。金华火腿按部位分油头、上腰、中腰,——再以下便是脚爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之「金钱片腿」,因为切开作圆形,当中是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆,不大,很不整洁,但是菜品不少,金钱片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜,——这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门,别的菜还没有要,先叫:「切一盘金钱片腿!」

(小编注:蜜炙火腿的图没找到。不过,冬天苏州人是要吃蜜汁火方的。图片来自网络)

(小编注:马锅头即茶马古道上马帮的首领。图片来自网络)



一道昆明菜,不是以火腿为主料,但离开火腿却不成的,是「锅贴乌鱼」。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀,鱼片须旋批),中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不可名状。

(图片来自网络)

(小编注:云南美食锅贴乳饼也会用到火腿。图片来自网络)

(小编注:过桥米线的基本材料里必有火腿。图片来自网络)

东月楼在护国路,是一家地道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外,尚有酱鸡腿,也极好。听说东月楼现在也没有了。

昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。今年中秋,北京运到一批,买来一尝,滋味犹似当年。

(图片来自网络)

(小编注:图为发酵中的诺邓火腿。诺邓火腿是云南三大火腿之一。配料独特,肉色嫩红,肉质细,油脂薄。它的独特香味主要来自诺邓盐井的井盐。另一著名云腿是鹤庆圆腿,也叫盘腿。图片来自网络)

(小编注:云腿炒菜是极好的。图片来自网络)

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