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食趣见闻:云南野菌与宣威火腿上

云南被称为「菇菌王国」,据报导,其食用菌的出口总值占全世界出口总値的一半以上,其中可供食用的野菌超过250 种。在菇菌采摘季节,在农村的村民采菌的收入便占其全年收入的七成以上。

每年7 至8 月尾乃云南野菌丰收时期, 农民在这段期间于海拔1500 米至4000 米或以上的云南山区采摘野菌。各类野菌的身价,取决于「物以罕为贵」定律,愈难采摘,产量愈少,身价便愈高。

新鲜采摘的松茸野菌及牛肝菌。 (摄影:邬智明)

新鲜采摘的松茸野菌及牛肝菌。(摄影:邬智明)广告

物以罕为贵

其中牛肝菌、老人头和鸡枞菌, 一般于海拔2000 米以下便能采摘得到,必发彩票app下载比较相宜。至于羊肚菌、干巴菌及松茸菌,每每只能见于海拔2800 米以上、甚或4000 米以上的峭壁山区,采摘困难,产量亦少,因此价钱会相对较高。

云南众多野生菌中,比较著名及为人所知的,包括野生松茸、鸡枞菌、羊肚菌、竹笙、牛肝菌、干巴菌、虎掌菌、猴头菇、黑木耳、黄耳等。当中又以以下数种较为珍贵。

生于湿土上,不易察觉采摘的松茸野菌。 (摄影:邬智明)

生于湿土上,不易察觉采摘的松茸野菌。(摄影:邬智明)

各种名菌

野生松茸(Matsutake mushroom),是众所周知的罕有真菌。它生长于松林地和针阔叶林地,只于7 至9 月出产,生长环境要求很高,不能人工培植,搜寻也很困难。松茸有着浓郁的特殊香气,食后余香盈口,在日本它被称为「菌中之王」。当今已有先进保鲜技术,把松茸急冻至零下30 度一小时,再脱水及切片处理,籍此保存松茸的营养及味道,方便于其他季节使用。

至于鸡枞菌的产季为6 月至9 月,多生长于田野中白蚁巢穴旁边,因此,鸡枞菌英文是唤作「termite mushroom」。主要原因是白蚁巢多建于地下20 至100 厘米处,有稳定的温度、湿度、低酸碱值及高二氧化碳浓度,为鸡枞菌缔造了稳定的共生生态环境。鸡枞菌肉质肥厚,蛋白质含量高,除可新鲜食用外,也可经盐渍或油浸成油鸡枞,令其贮存期变得更长。

还有干巴菌,它生长于滇中及滇西的山林松树间,马尾松树下,成长后尤如黑色繍球。其肉质坚韧,味道带着一股味似腌牛肉的浓郁香味。

我们常吃的竹笙主则主要生长于云南的昭通地区和南部竹林中,是一种寄生于苦竹根部的一种隠花菌类,质嫩清香,爽脆,色洁白。

远访云南的香港团队(上排左至右: 李文星师傅、黄永强师傅、大厨Umberto Bombana、菁云主理人Nelson Wong、黄昌师传、菁云主理人Winnie Wong、李志伟师傅、留家厨房主理人刘健威先生。下排左至右:新城电台《饮食得喜》主持人王大飞先生、笔者、《饮食得喜》主持人刘婉芬小姐,李文星太太。)

远访云南的香港团队(上排左至右: 李文星师傅、黄永强师傅、大厨Umberto Bombana、菁云主理人Nelson Wong、黄昌师传、菁云主理人Winnie Wong、李志伟师傅、留家厨房主理人刘健威先生。下排左至右:新城电台《饮食得喜》主持人王大飞先生、笔者、《饮食得喜》主持人刘婉芬小姐,李文星太太。)数年前有幸获邀到云南作考察,了解当地出产的名物——云南野菌与宣威火腿。此行乃由云南野菌及宣威火腿专家连同供应商「菁云」策划安排。随团的有美食节目主持人、美食家及各大中西名厨、包括米芝莲三星食肆8 Otto e Mezzo Bombana的大厨Umberto Bombana。

与大厨Umberto Bombana 一同于菌农于山中设立的营地小帐篷,手持菌农的战利品--松茸野菌。

与大厨Umberto Bombana 一同于菌农于山中设立的营地小帐篷,手持菌农的战利品--松茸野菌。

山林中寻菌

一众飞抵云南昆明之后,即驱车一个小时往西面的楚雄市走,再缓缓的沿山路往上驶至山林深处寻菌。时值盛暑,乃松茸盛产之期,采菌农民早已在山间的中途营地扎好小帐蓬,以暂存搜集得来的松茸。我们下车后由菌农引路,再往山中行约半小时,在菌农的带领下,我们像一群充满好奇心的小孩,满怀希望的跟着沿途搜索,幸好皇天不负有心,好不容易发现了一只被松针掩盖的野生松茸。野生松茸形状若伞,菌盖呈褐色,味带幽香,松农以人手小心翼翼掘采后,众人像碰到偶像一样,兴奋争相合照。

菌农的背影。 (摄影:邬智明)

菌农的背影。(摄影:邬智明)专业的菌农,是以三万元人民币承包了那整座山一年的野菌收成,菌农们因此在收成期定必倾尽全力搜索野菌,他们经验丰富,花没多久的时间便能采摘到一小竹筐菌。而我们也有不错的收获,除松茸外,找到不同品种的野菌,包括虎掌菌、牛肝菌等,而有些更是被嘱咐「要小心」的有毒野菌,团友们都说笑,除野花外,路边的野菌也不要乱采!

与众团员共享「野菌农家宴」。

与众团员共享「野菌农家宴」。

现采即制的农家菇菌菜

采菌之外,当然少不了品尝不同形式的菇菌宴及参观松茸加工食品厂,亲睹现代先进的松茸冷冻保鲜技术。在众多菇菌宴,印象比较深刻的是在菇菌产区吃的农家宴。矮桌上盖满松叶,满室松香。野菌以鲜吃为优,在地现采即制的农家菇菌菜肴,正是鲜的不能再鲜。除了菇菌外,还有云南土豆、放山鸡及风干肉,都是滋味无穷的上品。说这次是一个有趣又充满香味的体验,应该没有人反对的了。

从云南之旅获得灵感而创作的菜式「绿萼红梅鸳鸯菌」。 (摄影:邬智明)

从云南之旅获得灵感而创作的菜式「绿萼红梅鸳鸯菌」。(摄影:邬智明)

启发创作得奖菜

而我和一起参与这次旅程的怡东酒店中菜行政总厨黄永强师傅,也从这次旅程得到启发,回港后一起创作了「绿萼红梅鸳鸯菌」,造型像鲜冬菇的是生煎野菌包,内里塞满炒香了的松茸、牛肝菌、羊肚菌、鲜冬菇及鸡髀菇;拌着酿上虾胶、松茸、竹笙的日本干冬菇,真假难辨,惹人喜爱。黄师傅亦凭这个菜式夺得2015年香港旅游发展局美食之最大赏「蔬菜和菇菌组别--至高荣誉金奖」呢!

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