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世界三大名腿之一,火腿界劳斯莱斯:伊比利火腿

世界三大名腿之一,火腿界劳斯莱斯:伊比利火腿


西班牙伊比利火腿、中国金华火腿与义大利帕玛火腿合称世界三大名腿。许多西班牙人从早餐就开始吃火腿,火腿是西班牙饮食中重要的一部分,怎么吃、怎么挑,都有学问。

顶级猪带有橡实香气

西班牙猪分为两大类─白猪与黑猪,白猪占总量的8成5、黑猪只占1成5,世人所说的伊比利火腿,有火腿中的劳斯莱斯之称,是属于黑蹄、伊比利亚种的深毛猪,因为数量稀少而愈显珍稀。

伊比利猪幼时吃野生植物、橄榄,到了需要增肥阶段,就会让猪吃橡树果实,也就是「橡实」,如果看过电影「冰原历险记」,应该对鼠奎特(松鼠)有印象,它死命追求的就是橡实。

吃了大量橡实的顶级伊比利猪,火腿里带有独特的橡实香气,加上油脂比白猪多3成,脂肪渗透到全身组织,让腿肉带有瑰丽的油花。在室温下的伊比利火腿,沁出油气,表面泛有亮泽却不腻口,在西班牙最高等级的伊比利猪与白猪的价差就高达五倍。

挑火腿观察油脂熟成

在西班牙量贩、超市,多少都能看到生火腿(Jamon)挂成一面墙,甚至还有火腿专门店,不同的腿肉可供现刨外带。白猪的肉白、蹄白,有的也有花色,但仍统称白猪;黑猪泛指的是深色毛、黑蹄的伊比利猪,而同样是腿,还分黑白腿、前后腿,供应不同的市场需求。

选择火腿的第一步观察猪蹄,黑蹄的是伊比利猪、白蹄则是白猪。或者根据标示判断,写着「Serrano Jamon」指白猪火腿、「Iberico Jamon」指伊比利火腿。

无论是白猪腿还是黑猪腿,理论上先看油脂分布状况、其次是熟成时间,最后是重量。一只腿单从外观很难判断好坏,尤其有的火腿因为担心变质,还会包覆一层像网球袋的衣服,无从了解状况。

如果是裸露款的火腿,可以观察大腿腿围四周油脂包覆状况,色泽如黄澄澄的鸡油色、肥厚包覆完整为佳,用手按压,硬不能硬如石块,软不能软如鲜肉,以紧实带弹性为佳。也有的会真空包装,这可避免霉菌继续生长影响外观,也不用担心沾灰尘问题。

伊比利猪的油脂属于不饱和脂肪酸,对人体有益,比白猪油脂要多上33%,因此需要花上更长的熟成时间。一般来说,白猪不管前后腿的熟成时间,只要9个月以上即可;伊比利火腿的后腿又比前腿大,因此前腿熟成时间要一年以上,后腿则至少要两年。

以白猪为例,腿上压印的数字「2313」,前两位数字指的是周期、后两位数字指的是年分,也就是说,这只腿是从2013年的第23周,可推算出是从2013年的6月下旬开始熟成。

一般来说,熟成时间较长风味相对较好、但并非绝对好。年生产40万只西班牙风干火腿的JORGE集团、西班牙第一大肉品出口商产品经理Andres Mina说,熟成的时间点端看腿的水分与油脂状况而定,熟成越久相对也表示水分蒸发越多,腿肉失重也越高。

以重量来说,体积大的腿肉代表油脂也比较丰富,相对脂香饱满,也因此后腿又比前腿来得好。一只带骨的腿重约12公斤,熟成去骨后重量约只有2~4.5公斤。当地生火腿的必发彩票app下载并不算贵,一只腿从35欧元(约台币1,345元)到90欧元(约台币3,500元)不等,从解禁宰杀加上熟成时间,台湾最快今年6月就能吃到西班牙白猪火腿;伊比利生火腿最快则要到9月才能合法进口。

火腿片小家庭好选择

一般家庭多半没有削火腿的刀具,家庭人口数如果不多,一只腿吃太久,肉就会越变越干,反而容易走味。也因此当地有专卖店卖现刨火腿片,消费者可按油脂分布、预算,选自己需要的火腿,火腿片与空气接触后,容易变干而使得味道改变,最好能当天吃完。

无论白猪或伊比利火腿都有切片真空包,也是一项便民的新选择,油花看得见,开封后需先放置十分钟,让塑胶膜味道散去再吃。

刨火腿薄片带透光性

部分西班牙餐廳會提供火腿現刨服務,火腿被放在專屬的架子上,腿斜倚其間,變得優雅起來,由於每隻火腿的肥瘦肉、去骨的落刀點等都不同,而經驗豐富的刀手要對火腿結構瞭若指掌,才能切出最好部位,需要經過專業訓練。火腿以水平方式刨片,使得每片肉的油花能夠盡其可能一致,片得越薄越好,最好帶有透光性為佳。

當地人吃火腿片不用刀叉,一說刀叉會影響肉的風味,直接用手拿取,當火腿片與室溫接觸後,沁出油亮光澤,指尖也同時沾滿脂香,回味無窮。

不同於中國金華火腿多用來燉湯提鮮,一般來說,在西班牙火腿被當作前菜單獨食用,不另外加以烹調,搭配西班牙雪莉酒或紅酒品飲風味更佳。不過如果覺得這樣吃會膩的話,在麵包上抹番茄泥再鋪上兩片生火腿,就是美好的組合。

生火腿製程

1.切割、修整:豬腿切割後放血,除去豬腿皮面的殘毛和汙物。

2.鹽封:把腿以海鹽鹽封,利用鹽來脫水,視重量決定時間長短,原則上1公斤X1天,若腿重4公斤便以鹽封4天。有業者會將多隻豬腿整箱鹽封,受重力影響,會造成鹽度不均;有業者採分隻鹽封,鹽度分布均勻,且不致過鹹,肉的甜度就會被帶出來,也就能有鹹中回甘的效果。

3.去鹽:將腿上的鹽沖洗乾淨、壓除殘餘血水,避免血水影響風味。

4.風乾:傳統西班牙人會在冬天宰殺豬隻,也因此會在冬天製作火腿。以現在科技化設備,電腦可控制溫濕度,完全不受大自然氣候影響。但西班牙人仍按照傳統風乾火腿,模擬冬、春、夏、秋四季氣候的溫溼度進行風乾。

5.抹油:當風乾進行一半(約5~8個月)時,再將腿進行補強,有可能風乾過程中乾裂,為避免細菌入侵,會在腿肉表層抹上豬油與植物油的混合油,並以豬油塊油封裂口處。

6.包裝:抹完油繼續風乾5~8個月,出廠前以針狀物刺入腿部,由專人品聞氣味是否正常,如無異味就可包裝出貨。

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