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伊比利火腿Jamón Ibérico

橡实伊比利火腿(jamón Ibérico de bellota)号称火腿界的劳斯莱斯。纯种伊比利猪完全放养,在树林中吃橡实增重到原来体重的50%,所制成的火腿包装附黑标作为识别。

我们家以往只吃Cinco Jotas(5J)的伊比利火腿,那天Hanos 呈列另一个品牌Consorcio de Jabugo,想要尝鲜就随手一拿… …我只能说,没有比较就没有伤害。

不太会驾驭Consorcio de Jabugo 的火腿片,猪只脂肪一回温就软融似泥,超难装盘!

以往吃伊比利火腿,我偶尔会搭配灯笼果一起吃,这次完全不对味。我要找回Cinco Jotas,重启记忆库中的美味。

三年前的昨天,台湾时间10月11日我搭上飞机,隔日抵荷兰,一切仿如昨日,我却逐渐在此生根。
这是前几天的消夜。
阿莫先生非要用03年份的Domaine Ott搭伊比利火腿,他说,you’ve never known……
酒和火腿相互影响之下,酒由端庄至狂野进而圆润,火腿的余味竟然夹带熏香。

今日消夜又是伊比利火腿,等待火腿回温同时我拿出03年Ott,阿莫先生想换酒,他说每次都吃一样很无趣。
好吧,这就像我们的生活,总是有不同的新鲜事,于是我们可以走更多的三年。

火腿珍贵之处在于选用的猪只是伊比利猪,其特征是黑色开蹄、尖鼻子、小头、短颈和少毛,此外它们的腿细长有力,有助于跋涉寻找食物。此猪种有特殊基因,脂肪肥厚且渗透分布到肌肉之间,于是乎形成伊比利火腿特有的花纹及风味。因为猪蹄是黑色的,伊比利火腿有个别称,Pata Negra。

伊比利火腿共分三个等级,
最高等级是jamón ibérico de bellota
在山里放养,只吃橡实(bellota即西班牙文的橡实),并且风干熟成36个月后才可贩卖。
第二等级是jamón ibérico de recebo
先在山里以橡实喂养,之后在猪舍食用经认可的豆谷类,据说风味略差,但仍属上品。
第三等级是jamón ibérico de pienso或简单称呼jamón ibérico
饲料喂养,并且没有在山里放养,风干熟成24个月即可上市。

里的零嘴小食,Cinco Jotas 最高等级的伊比利火腿,所谓由奢入俭难,相较之下,再怎样的火腿入口,总给我小品的感觉,让我更执着于伊比利火腿气派的色、香、味及令人惊艳的口感。

我认为橡实(acorn)的气味是伊比利火腿的价值所在。因为猪种特殊的油花分布,火腿看似干枯实则触感丰厚柔软。闻起来肉香夹杂油脂气味,隐约中有坚果香气,有股迷人的骚劲;咀嚼时略有韧劲的肌肉,同时感觉到油脂像雪花般融化,是个神奇的体验;吞下去后原本舌上感受的咸味在吞咽瞬间转为甘味,细致而悠长。

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